[#สรุปหนังสือ] Ultra-Processed People : Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food and Why Can’t We Stop? (2023)
โดย Chris van Tulleken
“It’s not food. It’s an industrially produced edible substance.”
สิ่งมีชีวิตทุกชนิดบนโลกนั้นได้ทำการต่อสู้เพื่อแย่งชิงทรัพยากรพลังงานแคลอรี่ผ่านอาหารระหว่างกันมาตลอดตั้งแต่จุดเริ่มต้นของชีวิต สัตว์นักล่าต่างก็ต้องแย่งชิงพลังงานจากเลือดเนื้อของสัตว์ที่เป็นเหยื่อซึ่งก็ต้องต่อสู้เพื่อเอาชีวิตรอดและแย่งชิงพลังงานจากอาหารของพวกมัน อาทิ พืช ซึ่งเหล่าพืชเองก็ต้องแย่งชิงแสงแดด น้ำและคุณค่าอาหารในดินระหว่างกันและกันเป็นทอดๆไป
แต่ในช่วง 150 ปีที่ผ่านมา สิ่งมีชีวิตที่อยู่บนจุดสูงสุดของโลกอย่างมนุษย์ก็ได้เริ่มต้นบริโภคอาหารที่ “ไม่ใช่อาหารจริงๆ” ที่ไม่ได้เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติแบบ 100% แต่กลับมีส่วนผสมทางเคมีอันหลากหลายที่มีชื่อที่น้อยคนนักจะเข้าใจว่าคืออะไร อาหารแปรรูปขั้นสูงที่เรียกว่า “ultra-processes food” หรือ UPF เหล่านี้นั้นคิดเป็นถึง 60% ของปริมาณแคลอรี่ของผู้คนในประเทศพัฒนาแล้ว อาทิ สหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร และสามารถสังเกตง่ายๆจากตารางส่วนประกอบข้างซองพลาสติกห่ออาหารว่ามีส่วนผสมไหนที่ชื่อยากๆและไม่น่าจะไปอยู่ในห้องครัวของผู้คนทั่วไปหรือไม่ (ถ้าคุณลองไปเดินอ่านฉลากข้างซองอาหารในร้านสะดวกซื้อข้างบ้านก็คงต้องอึ้งว่า UPF นั้นมีอยู่ทุกหนทุกแห่งจริงๆ)
Ultra-Processed People คือ หนังสือระดับ bestseller ของผู้เขียน Chris van Tulleken แพทย์และนักวิชาการจาก University College London ที่ตีแผ่กลไกของอาหารประเภท UPF ที่เข้ามาเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของผู้คนทั่วโลกและสร้างปัญหาต่อทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อมอย่างเป็นวงกว้างผ่านงานวิจัยและการทดลองที่มีเป้าหมายให้ผู้อ่านตระหนักรู้และระมัดระวังในการเลือกสิ่งที่พวกเราจะกินในคำถัดไป ขอเชิญทุกท่านที่สนใจในการรักษาสุขภาพในระยะยาวและกลไกของวงการอาหารโลกสมัยใหม่อ่านสรุปหนังสือแห่งยุคเล่มนี้กันได้เลยครับ
PART ONE : Wait, I’m Eating What ?
1 | The Invention of UPF : Why is There Bacterial Slime in My Ice Cream ?
การทำความเข้าใจที่มาของ UPF นั้นเริ่มต้นง่ายๆด้วยไอศกรีมราคาถูกตามร้านสะดวกซื้อหนึ่งถ้วยที่ข้างถ้วยมักพบรายการส่วนประกอบแปลกๆที่ไม่น่าอยู่ในไอศครีมแบบโฮมเมด อาทิ น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันปาล์ม ไปจนถึง สารเพิ่มความหนืดและความทรงตัว (stabiliser) อย่าง guar gum และ xanthan gum (ที่ผลิตจากสไลม์ของแบคทีเรีย) และสารช่วยประสาน (emulsifier) อย่าง diglycerides จากกรดไขมันต่างๆ
ทั้งนี้ วัตถุประสงค์หลักของการเติมแต่งส่วนประกอบที่ดูไม่น่าจะเป็นส่วนประกอบของไอศกรีมที่ควรจะมีแค่ส่วนประกอบของนมเป็นหลักนั้นก็เพราะ “สารเหล่านี้ทำให้ต้นทุนของไอศกรีมตลอดห่วงโซ่อุปทานนั้นต่ำลงอย่างมากโดยที่ยังคงรสชาติและรสสัมผัสของไอศกรีมได้อยู่” อาทิ สาร stabiliser และสาร emulsifier นั้นช่วยทำให้ไอศกรีมเกาะตัวเป็นเนื้อครีมตลอดการขนส่งที่มักมีอุณหภูมิเปลี่ยนไปมาโดยที่เนื้อยังไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็งจากการที่น้ำแตกออกจากส่วนของไขมัน ส่วนน้ำมันพืชต่างๆก็มักถูกใช้แทนการใส่ส่วนผสมจากนมวัว อาทิ เนย เพื่อประหยัดต้นทุน
ประวัติศาสตร์ของการผลิต UPF นั้นเริ่มมาตั้งแต่ที่ประเทศฝรั่งเศสในปี 1869 ที่กษัตริย์ Napoleon III ได้เริ่มการแข่งขันค้นหาวัตถุดิบแทนเนยสดที่มีราคาแพงโดยผู้ชนะก็คือผลิตภัณฑ์ที่ต่อมามีชื่อว่า “มาการีน” ของ Hippolyte Mege-Mouries ผู้ใช้ไขมันจากวัวที่ผ่านการย่อยสลายของ enzyme จากท้องแกะ ฟอกสีด้วยกรด เติมสีเหลืองและผสมกับหลายส่วนผสมรวมถึงเนื้อเยื่อจากเต้านมวัวจนออกมาเป็นผลิตภัณฑ์เนยเทียมที่แข็งในอุณหภูมิห้องแต่ละลายในปาก
ซึ่งวิวัฒนาการของ UPF นั้นก็มีอย่างต่อเนื่องเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบที่ต้นทุนถูกลงกว่าการใช้โปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันจากธรรมชาติ อาทิ การใช้น้ำมันเมล็ดฝ้ายที่ทำจากเมล็ดฝ้ายที่แต่เดิมเป็นเพียงของเสียไร้มูลค่าก่อนที่จะนำมาแปรรูปแบบอุตสาหกรรมเพื่อเปลี่ยนน้ำมันเหม็นๆมาเป็นน้ำมันพืชไร้กลิ่นอเนกประสงค์ หรือ การพัฒนาแป้งดัดแปร (modified starch) ที่ใช้แป้งราคาถูกจากข้าวโพดและมันสำปะหลังมาผ่านกระบวนการต่างๆเพื่อใช้ประโยชน์ได้อย่างหลากหลาย อาทิ การเพิ่มความข้นหนืดและการเป็นสาร emulsifier ให้กับเหล่าอาหารสำเร็จรูป
xanthan gum (source: Herb to Body)
2 | The Discovery of UPF : I’d Rather Have Five Bowls of Coco Pops
แนวทางที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในการตอบคำถามที่ว่าอาหารชนิดนี้นั้นดีหรือไม่ในยุคปัจจุบันนั้นก็คือการวัดปริมาณคุณค่าทางสารอาหาร อาทิ ปริมาณแคลอรี่ ปริมาณไขมันอิ่มตัว ปริมาณเกลือและน้ำตาล ซึ่งแนวทางนี้ก็ช่วยทำให้เข้าใจได้คร่าวๆว่าอาหารชนิดไหนคือ “อาหารขยะ (junk food)” ที่เต็มไปด้วยส่วนประกอบที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่แนวทางเดียวกันนี้ก็ไม่สามารถแยกแยะพิซซ่าโฮมเมดราคา 10 ดอลลาร์ที่อบจากเตาใหม่ๆกับพิซซ่า UPF แช่แข็งราคา 1 ดอลลาร์ที่มีองค์ประกอบสำคัญและแคลอรี่ที่เท่าๆกัน ยกเว้นแต่เพียงสารสังเคราะห์ต่างๆที่ใส่เพิ่มเข้ามาในพิซซ่าแช่แข็งราคาถูก อาทิ สารถนอมอาหาร
แนวทางการแยกแยะอาหารที่ผู้เขียนแนะนำก็คือการแบ่งกลุ่มอาหารแบบ NOVA ของศาสตราจารย์ Carlos Monteiro ที่แบ่งอาหารออกเป็น 4 กลุ่มตามระดับขั้นของการแปรรูปอาหารและผลเสียต่อสุขภาพจากน้อยไปมาก อันได้แก่
- กลุ่มที่ Unprocessed or Minimally Processed Food : อาหารจากวัตถุดิบจากธรรมชาติและอาหารที่ทำการแปรรูปโดยธรรมชาติ อาทิ แป้งและพาสต้า
- กลุ่มที่ Processed Culinary Ingredients : วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปเพื่อใช้ปรุงอาหาร อาทิ น้ำมัน เนย น้ำตาล เกลือและน้ำส้มสายชู ซึ่งถึงแม้วัตถุดิบอย่างน้ำมันจะถูกนำไปผ่านกระบวนการมากมาย แต่น้ำมันก็มักถูกนำไปใช้ทำอาหารที่ส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากกลุ่มที่ 1. ที่เป็นประโยชน์สูงสุด
- กลุ่มที่ Processed Food : อาหารแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารเป็นหลัก อาทิ ปลากระป๋อง เนื้อรมควันและผลไม้ในน้ำเชื่อมกระป๋อง
- กลุ่มที่ Ultra-Processed Food : อาหารแปรรูปขั้นสูงที่ผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมที่ใช้วัตถุดิบที่มีการดัดแปลงทางเคมีต่างๆเพื่อทำเป็นอาหารที่ต้นทุนต่ำ กำไรสูง สะดวกสบายในการขนส่งและจัดเก็บและยังมีรสชาติที่ทำให้ผู้บริโภคต้องการรับประทานในปริมาณที่มากกว่าอาหารประเภทอื่นๆ
โดยศาสตราจารย์ Carlos Monteiro ก็ได้วิจัยและยืนยันว่า UPF นั้นคือตัวการสำคัญที่นำไปสู่การเกิดโรคอ้วนที่มากขึ้นเรื่อยๆในหลากหลายประเทศทั่วโลก (ทั้งๆที่มนุษย์รับประทานอาหารที่มีสัดส่วนของสารอาหารที่มีคุณค่าที่ดีมากขึ้นเรื่อยๆ) และผู้เขียนเองที่ได้ทำการทดลองรับประทาน UPF เป็น 80% ของแคลอรี่เป็นเวลาหนึ่งเดือนก็ได้ค้นพบด้วยตัวเองว่าการกิน UPF นั้นทำให้เขาอยากที่จะทานอาหาร UPF เหล่านั้นในปริมาณที่มากขึ้นกว่าการทานอาหารจากธรรมชาติ แม้แต่ลูกสาววัย 3 ขวบของเขาเองที่แอบแย่งพ่อจนได้ลองกินซีเรียล UPF ปรุงรสแบรนด์ดังอย่าง Coco Pop เป็นครั้งแรกก็ทำให้เธอกินไม่หยุดในปริมาณที่เท่ากับปริมาณแคลอรี่ที่เธอต้องการทั้งวันภายในมื้อเดียวในแบบที่แทบจะไม่แตกต่างจากการเสพย์ติดชนิดอื่นๆเลย
3 | Sure, Ultra-Processed Food Sounds Bad, But is It Really a Problem ?
ความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ที่คิดว่า UPF นั้นส่งผลเสียต่อร่างกายเป็นเพราะองค์ประกอบทางสารอาหารที่มักมีไขมัน เกลือและน้ำตาลในปริมาณที่มากกว่าอาหารทั่วไป นั้นถูกพิสูจน์โดยงานวิจัยที่น่าเชื่อถือมากมายว่าไม่ใช่เสียทีเดียว โดยผู้เขียนยกงานวิจัยของ Kevin Hall ที่แบ่งผู้ทดลอง 20 คนให้ครึ่งหนึ่งทานอาหารที่ไม่มี UPF เลยและอีกครึ่งหนึ่งทานอาหารที่มี UPF มากกว่า 80% โดยที่อาหารทั้งสองประเภทนั้นมีสัดส่วนทางโภชนาการที่เท่ากันและทำการเสิร์ฟในปริมาณที่มากเกินพอ โดยสลับให้ผู้ทดลองกลุ่มหนึ่งทานอาการประเภทหนึ่งเป็นเวลา 2 สัปดาห์และเปลี่ยนประเภทอาหารในอีก 2 สัปดาห์ถัดไป
ผลลัพธ์ของการทดลองนี้ได้พิสูจน์ว่าผู้ทดลองนั้นทำการทาน UPF ในปริมาณที่มากกว่าอาหารแบบไม่มี UPF มากถึง 500 แคลอรี่ต่อวัน !! ซึ่งทำให้พวกเขามีน้ำหนักที่มากขึ้นอย่างชัดเจนและเป็นการพิสูจน์ว่าการแปรรูปขั้นสูงนั้นมีผลต่อการทานที่มากกว่าปกติ ซึ่งสอดคล้องกับภาวะอ้วนในกลุ่มผู้คนที่มีรายได้ต่ำที่มักเลือกทาน UPF ราคาถูกในสัดส่วนที่มากกว่า นอกจากนั้น งานวิจัยอีกมากมายก็ได้เชื่อมโยง UPF เข้ากับปัญหาทางสุขภาพอื่นๆอีกมากมาย อาทิ อัตราการเสียชีวิต โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคซึมเศร้าและโรคความจำเสื่อม
4 | The Ultimate UPF : (I Can’t Believe It’s Not) Coal Butter
ผู้เขียนขอยกตัวอย่างเรื่องราวต้นกำเนิดของ UPF ชนิดหนึ่งที่สามารถทำให้ทุกคนเห็นภาพถึงความไม่ปกติของสิ่งที่พวกเราเชื่อว่าเป็นอาหารแบบเต็มๆ โดยย้อนกลับไปในยุคนาซีเยอรมันที่รัฐบาลนาซีเล็งเห็นถึงการขาดแคลนวัตถุดิบประเภทไขมันที่ให้พลังงานสูงซึ่งประเทศเยอรมนีต้องนำเข้าจากหลากหลายประเทศ จนทำให้ Arthur Imhausen เจ้าของโรงงานผลิตสบู่เกิดไอเดียในการต่อยอด “พาราฟิน” ที่มีลักษณะเป็นไขที่เป็นของเหลือจากกระบวนการผลิตเชื้อเพลิงจากถ่านหิน (ซึ่งปกติใช้ทำสบู่หรือเทียนไข) มาผสมกับ glycerine เพื่อให้กลายมาเป็น ”ไขมันที่ทานได้“ ก่อนที่จะเติม diacetyl ซึ่งเป็นสารที่ให้รสชาติของเนย (ที่มักใช้ในโรงงานผลิตป็อปคอร์น) พร้อมด้วยเกลือ น้ำและ beta-carotene ที่ให้สีเหลืองจนได้ออกมาเป็น “เนยสังเคราะห์” ที่ทำมาจากถ่านหิน !! ซึ่งนาซีเยอรมันยังได้ทำการทดลองว่าอาหารสังเคราะห์นี้สามารถรับประทานได้โดยทดลองกับเหล่าชาวยิวในค่ายกักกันอีกด้วยและต่อมาก็ใช้เนยสังเคราะห์นี้เป็นองค์ประกอบของอาหารของเหล่าทหารนาซีในสงครามโลก
PART TWO : But Can’t I Just Control What I Eat ?
5 | The Three Ages of Eating
ยุคแห่งการกินของสิ่งมีชีวิตบนโลกนั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ยุค เริ่มตั้งแต่ ยุคแห่งการกินสิ่งที่ไม่มีชีวิตที่เหล่าแบคทีเรียหลายชนิดตั้งแต่หลายพันล้านปีก่อนจนถึงยุคปัจจุบันนั้นสามารถย่อยสลายหินและแร่ธาตุต่างๆให้กลายมาเป็นพลังงานได้ (เพราะตามชีวเคมีแล้ว อาหารคืออะไรก็ได้ที่สามารถให้อิเล็กตรอนแก่อ็อกซิเจนจนเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อสร้างพลังงานได้) ก่อนที่สิ่งมีชีวิตจะเริ่มวิวัฒนาการมากินสิ่งมีชีวิตชนิดอื่นเพื่อเปลี่ยนพลังงานที่สะสมในสิ่งมีชีวิตเหล่านั้นมาเป็นพลังงานซึ่งถือเป็นยุคที่สองที่ครอบคลุมถึงวิธีการกินอาหารของมนุษย์ที่ทำการปรุงอาหารด้วยไฟและการแปรรูปอาหารขั้นพื้นฐานที่นำไปสู่วิวัฒนาการของมนุษย์ในปัจจุบัน ปิดท้ายด้วย ยุคที่สามที่มนุษย์เริ่มทำการกิน UPF ที่ผ่านการแปรรูปขั้นสูงที่พึ่งเริ่มต้นอย่างเต็มที่ไม่กี่ทศวรรษก่อนหน้านี้เอง
โดยผู้เขียนได้ทำการศึกษาวิจัยมากมายจนพบว่าถึงแม้ว่าร่างกายของสิ่งมีชีวิตแต่ละชนิดจะมีความซับซ้อนสูงและต้องการแร่ธาตุในปริมาณที่หลากหลายแตกต่างกันไป แต่สิ่งมีชีวิตก็มีสัญชาติญาณโดยธรรมชาติในการเลือกกินเพื่อให้ได้มาซึ่งพลังงานและแร่ธาตุตามที่ร่างกายต้องการ อาทิ วัวเลี้ยงที่กินพืชเฉลี่ย 25-50 ชนิดด้วยตัวเองเพื่อได้รับสมดุลอาหารและปริมาณแบคทีเรียอย่างถูกต้อง หรือ แม้แต่เด็กทารกในการทดลองของ Clara Davis ที่ให้เด็กๆวัย 9 เดือนที่พึ่งเลิกนมเลือกทานอาหารแบบไม่มี UPF หลายสิบชนิดเองซึ่งเด็กๆทุกคนก็ลองทานอาหารทุกอย่างและได้สารอาหารที่ครบถ้วน โดยเด็กคนหนึ่งที่เป็นโรคขาดวิตามินดีก็ยังเลือกทานน้ำมันตับปลาที่มีวิตามินดีเพื่อรักษาโรคของตัวเองจนอาการดีขึ้นและเลิกทานไปเองได้โดยไม่ต้องมีใครบังคับเลย
6 | How Our Bodies Really Manage Calories
ยุคที่สองแห่งการกินที่เริ่มต้นเมื่อกว่า 500 ล้านปีก่อนนั้นได้วิวัฒนาการร่างกายของเหล่าสิ่งมีชีวิตให้สามารถจัดการปัญหาอันแสนซับซ้อนอย่างการรับประทานอาหารให้ได้พลังงานและสารอาหารที่ครบถ้วนได้โดยใช้เพียงสัญชาตญาณและจิตใต้สำนึก จากการทำงานของเหล่าฮอร์โมนที่คอยส่งสัญญาณเตือนให้สิ่งมีชีวิตทานอาหารเพิ่มเติมหรือยุติการทานอาหารจากความรู้สึกอิ่ม จนเป็นเหตุให้สัตว์แทบทุกตัวบนโลกใบนี้มีร่างกายและสัดส่วนไขมันที่เท่าๆกันในแต่ละสายพันธุ์ เป็นเรื่องที่ยากมากๆที่จะเห็นสัตว์ชนิดไหนอ้วนกว่าปกติ (ยกเว้นแต่สัตว์เลี้ยงในบ้าน)
เช่นเดียวกัน มนุษย์ส่วนใหญ่ตลอดช่วงเวลาของประวัติศาสตร์นั้นก็มักมีร่างกายที่สมส่วนและหาคนอ้วนได้ยาก (แต่ก็ไม่ใช่ไม่มี) จนกระทั่งถึงยุคแห่ง UPF ที่อาหารที่มีการตลาดน่าดึงดูดใจและมีรสชาติที่อร่อยล้ำสามารถกระตุ้นให้ร่างกายและจิตใจของมนุษย์เลือกที่จะทานอาหารเหล่านั้นมากกว่าปกติและบดบังฮอร์โมนที่คอยเตือนว่าอิ่มแล้วต้องเลิกกินได้แล้วลง ซึ่งงานวิจัยมากมายก็ค้นพบไปในทางเดียวกันว่า UPF นั้นสามารถแทรกแซงกระบวนการควบคุมการกินแบบใต้จิตสำนึกของร่างกายมนุษย์ได้จริง
7 | Why It Isn’t About Sugar …
ความเชื่อที่ว่าตัวการสำคัญของภาวะโรคอ้วนนั้นคือ “น้ำตาล” นั้นเริ่มเกิดขึ้นจากแนวคิดที่ว่าการรับประทานคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่มากนั้นจะส่งผลทำให้ระดับฮอร์โมนอินซูลินที่ทำหน้าที่ควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้น ซึ่งการพุ่งสูงขึ้นอย่างมากกว่าปกติของอินซูลินจะทำให้ร่างกายเปลี่ยนน้ำตาลเป็นไขมันที่มากขึ้นและยังทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลงมากเกินไปจนทำให้ร่างกายถูกกระตุ้นให้หิวและทานอาหารที่มากขึ้น
ในขณะที่ผู้เขียนไม่ได้เถียงแนวคิดด้านบนอย่างสุดกำลัง ผู้เขียนก็พบการทดลองหลายแห่งที่แสดงให้เห็นว่าการรับประทานอาหารแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำนั้นไม่ได้มีผลต่อน้ำหนักโดยตรงหากผู้ทานยังรับประทานแคลอรี่ในปริมาณที่เท่าเดิม โดยผู้เขียนเชื่อว่าน้ำตาลนั้นทำให้มนุษย์ทานอาหารอร่อยและทานอาหารในปริมาณที่มากขึ้นจริงจนนำไปสู่ภาวะโรคอ้วนได้และนั่นก็ทำให้ UPF เลือกใช้รสหวานของน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่เสมอ นอกจากนั้น น้ำตาลในอาหาร UPF ชนิดกรด อาทิ น้ำอัดลม ยังนำไปสู่ปัญหาการเกิดฟันผุที่รุนแรงได้อีกด้วย เพราะแบคทีเรียในช่องปากนั้นสามารถกินและคายกรดที่ทำลายสานเคลือบฟันได้ ซึ่งน้ำตาลก็เป็นอาหารชิ้นดีให้กับแบคทีเรียเหล่านั้น
8 | … or About Exercise
แนวคิดหนึ่งที่ผู้คนเชื่อถือว่าเป็นสาเหตุหลักของการเพิ่มขึ้นของประชากรน้ำหนักเกินก็คือการ “ลดลงของการออกกำลังกาย” ที่มนุษย์ในรุ่นก่อนๆนั้นต้องใช้ร่างกายในการทำงานและในการเดินทางมากกว่าปัจจุบันที่ผู้คนจำนวนมากทำงานแบบออฟฟิศและมีเครื่องมือในการเดินทาง อาทิ รถยนต์ รถไฟฟ้า บันไดเลื่อนและลิฟต์ ที่อำนวยความสะดวกให้มนุษย์ใช้พลังงานต่อวันลดลง แต่สิ่งที่ทำให้ผู้เขียนสงสัยต่อแนวคิดที่ว่า “อยากลดน้ำหนักต้องออกกำลังกายเพิ่ม” ก็คือการที่งานวิจัยส่วนใหญ่ที่สนับสนุนแนวคิดนี้ได้รับเงินสนับสนุนจากบริษัทอาหารขนาดใหญ่ อาทิ Coca-Cola
ในทางตรงกันข้าม ผู้เขียนได้ศึกษางานวิจัยมากมาย อาทิ งานวิจัยของ Herman Ponzer จาก Duke University ที่ทำการตรวจวัดปริมาณการเผาผลาญพลังงานของชนเผ่า Hadza ที่ประเทศแทนซาเนียที่ยังคงใช้ชีวิตด้วยการล่าสัตว์และหาอาหารในป่าที่ดูจะใช้พลังงานสูงมากต่อวัน แต่งานวิจัยนี้พร้อมด้วยงานวิจัยหลายๆแห่งได้ค้นพบว่าผู้คนที่ดูเหมือนจะทำงานหนักทางกายภาพมากกว่านั้นจริงๆแล้วเผาผลาญพลังงานต่อวันเท่าๆกัน ซึ่งก็สามารถอธิบายได้ด้วยกลไกการทำงานของร่างกายที่หากทำงานหนักมากก็จะพักผ่อนมากขึ้นอย่างสมดุล ซึ่งการค้นพบนี้ก็พิสูจน์ให้เห็นว่าการออกกำลังกายนั้นไม่ได้ช่วยลดน้ำหนัก (แต่ช่วยในด้านอื่นๆมากมาย) และการทานอาหารที่มากเกินไปยังคงเป็นสาเหตุสำคัญเสมอ (การออกกำลังกายเพื่อลดน้ำหนักที่มีประสิทธิภาพจึงมักเป็นการสร้างกล้ามเนื้อควบคู่ไปกับการคุมอาหาร)
9 | … or About Willpower
อีกหนึ่งปัจจัยที่มักถูกใช้เป็นตัวการของน้ำหนักเกินก็คือ “พลังใจ” ที่เหล่าคนอ้วนมักถูกตำหนิว่าไม่มีพลังใจในการควบคุมการกินหรือการออกกำลังกายของตัวเอง ซึ่งผู้เขียนก็ได้เถียงในประเด็นนี้ว่าแท้จริงแล้วมนุษย์ทุกคนนั้นมียีนส์ที่ส่งผลต่อการกินและน้ำหนักที่แตกต่างกัน โดยยีนส์ประเภทหนึ่งก็สามารถนำไปสู่โรคที่ทำให้น้ำหนักขึ้นได้โดยตรง อาทิ โรคไทรอยด์ และยีนส์อีกประเภทก็สามารถกำหนดพฤติกรรมที่มีต่ออาหารของมนุษย์แต่ละคนได้ อาทิ คนกลุ่มหนึ่งมักคิดถึงอาหารตลอด มักถูกชักจูงจากโฆษณาอาหารได้ง่ายและเลือกทานอาหารในเวลาที่เครียด ส่วนคนอีกกลุ่มก็แทบไม่สนใจเรื่องการกินเลย
ดังนั้น ผู้เขียนจึงเสนอว่าปัญหาโรคอ้วนที่เกิดขึ้นในสังคมโลกสมัยใหม่นั้นแท้จริงแล้วเกิดขึ้นจากสิ่งแวดล้อมที่อยู่รายรอบมนุษย์ที่ถูกควบคุมพฤติกรรมการกินโดนยีนส์เสียมากกว่าว่าพวกเราจะมีพลังใจควบคุมตัวเองได้ขนาดไหน โดยยิ่งผู้คนที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆมีรายได้ต่ำและมีความเครียดสูงมากเท่าไหร่ก็ยิ่งทำให้พวกเขาถูกชักจูงจากโฆษณาและความอร่อยของอาหาร UPF อาทิ ฟาสต์ฟู้ด ที่ทั้งน่าดึงดูดและราคาประหยัดมากกว่าอาหารที่แท้จริง จนทำให้ยีนส์บงการให้พวกเขาอยากที่จะกินอาหารมากกว่าปริมาณที่พอดีและนำไปสู่ภาวะน้ำหนักเกินในที่สุด
10 | How UPF Hacks Our Brains
ผู้เขียนได้ทำการทดลองรับประทาน UPF ในสัดส่วน 80% ในทุกๆมื้ออาหารเป็นระยะเวลา 1 เดือนเต็ม ซึ่งการรับประทาน UPF อย่างต่อเนื่องก็ได้สร้างความรู้สึกเสพย์ติดต่ออาหารจากโรงงานอุตสาหกรรมที่อร่อยเกินปกติเหล่านี้อย่างชัดเจนในแบบที่เขาสัมผัสได้และในที่สุดก็ทำให้เขาน้ำหนักขึ้นมากถึง 6 กิโลกรัม พร้อมกับอาการกระสับกระส่ายไม่สบายตัวและความรู้สึกว่าตัวเองแก่ลงไม่แข็งแรงเท่าเดิม
โดยเมื่อผู้เขียนได้ทำการตรวจสภาพร่างกายและ MRI สมองเพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์ก่อนและหลังการทดลองก็ได้พบเจอความเปลี่ยนแปลงมากมาย อาทิ การที่ฮอรโมนที่ส่งสัญญาณถึงความอิ่มทำงานลดลง การที่ฮอร์โมนที่ส่งสัญญาณความหิวกลับทำงานอย่างรวดเร็วขึ้นเมื่อเริ่มการทานอาหาร ไปจนถึง การที่ระบบประสาทในสมองบริเวณที่เกี่ยวข้องกับการทานอาหารและการได้รับรางวัลนั้นมีการทำงานที่เพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ (ซึ่งถ้าเป็นติดต่อกันเรื่อยๆก็อาจทำให้ระบบประสาทส่วนดังกล่าวมีการปรับโครงสร้างให้ใหญ่ขึ้นและก็น่าจะทำให้ส่วนอื่นเล็กลง) ซึ่งทั้งหมดนี้ก็ดูสอดคล้องกับความรู้สึกเสพย์ติดอาหาร UPF ที่เพิ่มมากขึ้นของเขาและฉายภาพให้เห็นถึงความเป็นไปได้ที่อาหาร UPF เหล่านี้สามารถ “แฮ็ค” ร่างกายและระบบสมองของมนุษย์ได้จริง
PART THREE : Oh, So This is Why I’m Anxious and My Belly Aches!
11 | UPF is Pre-Chewed
วิวัฒนาการของระบบย่อยอาหารของมนุษย์นั้นถูกออกแบบเพื่ออาหารจริงๆที่มีโครงสร้างที่ต้องอาศัยกลไกการย่อยในส่วนต่างๆของร่างกายเพื่อให้ได้มาซึ่งพลังงานอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่ UPF นั้นมักเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการบดและหลอมรวมวัตถุดิบต่างๆให้เข้ากันจนเป็นเนื้อนุ่มละเอียด อาทิ ซอสมะเขือเทศที่ไม่มีโครงสร้างของมะเขือเทศหลงเหลืออยู่ หรือ เบอร์เกอร์ของร้านฟาสต์ฟู้ดที่เนื้อนุ่มละลายแบบไร้สัมผัส ซึ่งต่างก็เป็นอาหารที่แทบจะ ”ไม่ต้องเคี้ยว“ และเมื่อเอาเข้าปากก็ทำให้ร่างกายสามารถรับพลังงานได้อย่างรวดเร็วกว่าอาหารจริงๆ เพราะ UPF นั้นแทบจะไม่ต้องเคี้ยวและยังไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายโครงสร้างอาหารที่ยืดระยะเวลาการดูดซึมออกไป จนเป็นเหตุผลสำคัญว่าทำไมการทาน UPF ถึงได้พลังงานที่รวดเร็วมากกว่าอาหารปกติและนั่นก็ทำให้ร่างกายเตือนสมองว่าอิ่มแล้วช้าเกินไปจนทำให้เผลอทาน UPF ในปริมาณที่มากกว่าที่ควรในท้ายที่สุด
นอกจากนั้น โครงสร้างของ UPF ก็มักมีความแห้งกว่าอาหารทั่วไปจากการออกแบบอาหารให้มีน้ำน้อยๆเพราะความชื้นจากน้ำมักทำให้อาหารเสียเร็วขึ้น จนทำให้ความหนาแน่นของพลังงานของ UPF นั้นสูงกว่าอาหารจริงๆที่มักมีน้ำเป็นองค์ประกอบสำคัญ ซึ่งความหนาแน่นของพลังงานนี้ก็ยิ่งเสริมให้การรับประทาน UPF ที่ย่อยง่ายสุดๆนั้นทำให้ร่างกายได้รับพลังงานที่มากอย่างรวดเร็วยิ่งขึ้นไปอีก
12 | UPF Smells Funny
วิวัฒนาการในการเลือกรับประทานอาหารที่มีสารอาหารที่ครบถ้วนของมนุษย์และบรรดาสัตว์ต่างๆล้วนอาศัยสัมผัสของการดมกลิ่นเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญ โดยกลิ่นที่เกิดขึ้นจากเหล่าโมเลกุลที่ลอยขึ้นมาจากอาหารเข้าไปในจมูกของพวกเรานั้นมักถูกผสมผสานเข้ากับสัมผัสทางรสชาติ (taste) จนได้ออกมาเป็น “กลิ่นรส (flavor)” ที่มักถูกตรวจสอบและบันทึกไว้ในระบบร่างกายเพื่อบอกว่ากลิ่นรสไหนคือกลิ่นรสที่อันตรายไม่ควรรับประทานและกลิ่นรสไหนคือกลิ่นรสที่มีคุณค่าทางสารอาหารที่สูง การทดลองกับวัวกลุ่มหนึ่งที่กำลังขาดแร่ธาตุสังกะสีก็พบว่าเหล่าวัวต่างก็รีบวิ่งมาทานอาหารที่มีสังกะสีสูงกันอย่างรวดเร็วจนกระทั่งภาวะขาดสังกะสีสิ้นสุดลงที่แสดงให้เห็นว่าสิ่งมีชีวิตมักใช้กลิ่นเป็นสัญญาณของการตามหาสารอาหารที่ขาดหายไป
กระบวนการผลิต UPF ที่ใช้หลักการทางอุตสาหกรรมและเคมีที่มักทำลายล้างคุณค่าทางสารอาหารของวัตถุดิบไปจนเกือบหมดมักเลือกใช้วิธีการเติม “กลิ่นและรสสังเคราะห์” ที่ยังคงกระตุ้นให้มนุษย์นั้นอยากที่จะรับประทานอาหารเหล่านั้นที่กลิ่นรสถูกต้อง ในขณะที่คุณค่าทางสารอาหารส่วนใหญ่ที่ร่างกายของพวกเราคิดว่าจะได้เจอจากการรับประทานอาหารเหล่านั้นกลับขาดแคลนไป จนเกิดเป็นอีกแนวคิดที่ว่ามนุษย์มักทานอาหาร UPF ในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อตามหาสารอาหารที่หายไปเหล่านั้น ซึ่งการขาดแคลนสารอาหารก็ได้ส่งผลลัพธ์ออกมามากมายรวมถึงการเตี้ยลงและการอ้วนขึ้นของเด็กในอังกฤษและสหรัฐอเมริกาที่มีสัดส่วนการรับประทาน UPF สูง
13 | UPF Tastes Odd
เฉกเช่นเดียวกันกับกลิ่น วิวัฒนาการของมนุษย์ได้พัฒนาต่อมรับรสภายในลิ้นของพวกเราให้สามารถตรวจจับและส่งสัญญาณต่อไปยังส่วนต่างๆของร่างกายเพื่อเตรียมรองรับการมาถึงของอาหารที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร แต่นวัตกรรมในการ “แฮ็ค” รสชาติของ UPF ที่คัดเลือกแต่โมเลกุลของสารที่ร่างกายชื่นชอบในการรับรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ขมและอูมามิ นั้นก็ทำให้การกิน UPF มักเป็นการหลอกร่างกายว่าสารอาหารอันโอชะกำลังจะมาถึง แต่เมื่อร่างกายไม่ตรวจพบเจอสารอาหารเหล่านั้นจึงมักนำไปสู่กลไกที่สร้างความหิวเพิ่มเติมจนทำให้การบริโภคนั้นมากเกินจำเป็นในท้ายที่สุด
ผู้เขียนได้ยกตัวอย่าง UPF ที่น่ากลัวไว้สองรายการ เริ่มต้นด้วยมันฝรั่ง Pringles ที่ทำการเติม glutamate (ผงชูรส), guanylate และ inosinate ลงบนมันฝรั่งกรอบแผ่นหยักพอดีกับลิ้นที่นำไปสู่การรับรสชาติของสารแสนอร่อยเหล่านั้นอย่างเต็มๆจนหยุดทานไม่ได้และสารดังกล่าวเมื่อรวมตัวกันก็ยังสามารถส่งสัญญาณไปบอกร่างกายเหมือนกับว่าเนื้อสัตว์ที่กำลังปรุงสุกและเต็มไปด้วยโปรตีนกำลังจะเดินทางมาถึง (แต่สุดท้ายร่างกายก็ได้แต่แป้งมันฝรั่ง) ตามมาด้วย UPF ที่น่ากลัวมากอย่าง “โค้ก“ ที่มักอาศัยความซูซ่า ความเปรี้ยวของกรดและความเย็นจัดในการกลบรสชาติหวานเกินพอดีของปริมาณน้ำตามที่ใส่มาอย่างท่วมท้น (ลองทิ้งโค้กหรือเป็ปซี่ไว้ให้หายซ่าหายเย็นดูแล้วลองทานใหม่ได้ครับว่ายังไหวอยู่หรือเปล่า) ในขณะเดียวกัน โค้กแบบ “ไดเอ็ต” ที่เปลี่ยนจากน้ำตาลเป็นสารให้ความหวานแบบไม่มีแคลอรี่ชนิดอื่นๆก็เป็นการหลอกร่างกายว่ากำลังจะได้น้ำตาลที่ก็ทำให้ร่างกายที่ไม่ได้น้ำตาลจริงๆหิวและสั่งให้ทานอาหารหวานเพิ่มเติมเข้าไปอีก จนแม้กระทั่ง Donald Trump ยังเคยทวิตว่าไดเอ็ตโค้กนั้นยิ่งทำให้คนอ้วน
14 | Additive Anxiety
อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้การรับประทาน UPF น่ากลัวกว่าที่คิดก็คือเหล่า “สารเจือปนอาหาร” อาทิ สารแต่งสี สารแต่งกลิ่น สารกันบูด สารควบคุมกรดด่างและสารเพิ่มความหนืด ซึ่งประเทศอังกฤษก็ได้รับรองสารเจือปนอาหารกว่า 2,000 ชนิดที่คงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่มนุษย์จะสามารถศึกษาผลกระทบของสารเหล่านั้นต่อร่างกายมนุษย์อย่างครอบคลุม
โดยผู้เขียนได้ยกตัวอย่างสาร emulsifier ที่เป็นสารที่ใช้ผสมของเหลวสองชนิด อาทิ น้ำและน้ำมัน เข้าด้วยกัน ซึ่งโครงสร้างมากมายของเซลล์ในร่างกายมนุษย์ก็มีสารเหล่านี้และการเติม emulsifier เข้าไปใน UPF ก็จะช่วยให้ส่วนประกอบของอาหารไม่แยกชั้นจากกัน แต่การทดลองกินสาร emulsifier ในหนูทดลองก็ได้พิสูจน์ว่า emulsifier นั้นมีส่วนในการทำลายระบบนิเวศของแบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นระบบภูมิคุ้มกันชั้นเลิศของสิ่งมีชีวิตและยังทำให้ระดับความวิตกกังวลของหนูทดลองเพิ่มสูงขึ้น
PART FOUR : But I Already Paid for This!
15 | Dysregulatory Bodies
ความหวังในการพึ่งพาหน่วยงานของรัฐบาลในการควบคุมความปลอดภัยของสารเจือปนอาหารใน UPF นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย นอกจากความยากในการพิสูจน์ว่าสารเจือปนอาหารที่มีนับหมื่นรายการแต่ละชนิดนั้นส่งผลต่อร่างกายของมนุษย์ได้อย่างไรแล้ว (การทดลองด้วยหนูทดลองก็มีทั้งปัญหาศีลธรรมและความไม่แม่นยำเพราะปริมาณโดสในการทดลองมักสูงกว่าความจริงและร่างกายของคนกับหนูก็ไม่ได้เหมือนกันขนาดนั้น) กระบวนการควบคุมบริษัทอาหารในปัจจุบันยังค่อนข้างอ่อนแอ ยกตัวอย่าง FDA ของสหรัฐอเมริกาที่ก็มีทั้งช่องโหว่ให้บริษัทอาหารตรวจสอบความปลอดภัยของสารเจือปนอาหารด้วยตัวเองได้และ FDA ก็ไม่ได้กำกับดูแลสารทุกชนิดที่ใส่ลงไปในอาหาร อาทิ สารแต่งสี อีกด้วย
16 | UPF Destroys Traditional Diets
อาหารประเภท UPF มีส่วนสำคัญอย่างมากในการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตในการกินแบบดั้งเดิมของผู้คนทั่วโลก ผู้เขียนยกตัวอย่างไปที่พื้นที่ในแถบแม่น้ำแอมะซอนของประเทศบราซิลที่เต็มไปด้วยหมู่บ้านเล็กๆที่แต่เดิมนั้นรับประทานแต่อาหารจากธรรมชาติเป็นหลัก จนกระทั่งการมาถึงของบริษัทอาหารข้ามชาติยักษ์ใหญ่อย่าง Nestle ที่อาศัยการทำการตลาดเชิงรุกด้วยการส่งเซลส์เข้าไปขายอาหารและขนม UPF ที่ราคาถูกกว่าอาหารอื่นๆในตลาด รวมไปถึงการส่งเรือแล่นไปตามแม่น้ำเพื่อขายสินค้าอาหาร UPF เหล่านี้ให้กับชาวบ้านที่แต่เดิมเข้าไม่ถึงสินค้าเหล่านี้ ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไป หมู่บ้านชายขอบทั่วประเทศบราซิลต่างก็เต็มไปด้วยร้านขาย UPF และประชากรที่มีอัตราความอ้วนสูงขึ้นอย่างก้าวกระโดด (เพราะสินค้าที่ขายดีที่สุดคือ KitKat ไม่ใช่เมนูเพื่อสุขภาพใดๆที่ Nestle ก็มีขาย) นอกจากนั้น ประเทศบราซิลยังกลายมาเป็นฐานการผลิตวัตถุดิบราคาถูกสำหรับผลิต UPF อาทิ ถั่วเหลือง ที่ยังต้องอาศัยการทำลายผืนป่าเพื่อทำไร่อีกด้วย
นอกจากที่บราซิลแล้ว ผู้เขียนยังยกตัวอย่างการบุกตลาดของร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอย่าง KFC ในประเทศแถบทวีปแอฟริกาที่ก็ได้เปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานอาหารของเหล่าชาวเมืองมาเป็นการทาน UPF จากประเทศตะวันตกจนนำไปสู่การพุ่งขึ้นของอัตราความอ้วนที่พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วจนน่าตกใจ อาทิ ประเทศกาน่าที่เคยมีคนอ้วนเพียง 2% ในปี 1980 แต่ปัจจุบันมีมากกว่า 13.6% (บางงานวิจัยก็บอกว่าทะลุ 20% ไปแล้ว)
เรือขายสินค้าของ Nestle ในแม่น้ำ Amazon (source: Bloomberg)
17 | The True Cost of Pringles
กระบวนการผลิต UPF นั้นนำมาสู่การเปลี่ยนแปลงระบบการเกษตรและอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารอย่างสิ้นเชิงเพื่อเป้าหมายในการทำให้ต้นทุนการผลิต UPF นั้นต่ำที่สุดโดยไม่สนใจผลกระทบข้างเคียง โดยห่วงโซ่อุปทานของ UPF ที่มุ่งในการสร้างประสิทธิภาพในการผลิตอันสูงสุดก็ได้นำไปสู่การลดลงของความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารที่อาหารกว่า 75% ของโลกนั้นทำมาจากเนื้อสัตว์เพียง 5 ชนิดและพืชเพียง 12 ชนิดที่ต่างก็ส่งผลเสียรุนแรงต่อสิ่งแวดล้อมระหว่างกระบวนการผลิต อาทิ การทำลายผืนป่าจากการปลูกต้นปาล์มเพื่อนำมาแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นน้ำมันปาล์ม (ซึ่งถือเป็นไขมันราคาถูก) ในประเทศอินโดนีเซียที่บางวันปล่อยแก๊ส CO2 มากกว่าประเทศสหรัฐอเมริกาทั้งประเทศเสียอีก หรือ การใช้ภาชนะพลาสติกของอาหาร UPF ที่ก็นำไปสู่ปัญหาขยะที่ล้นทะลักในทุกๆปี นอกจากนั้น กระบวนการผลิต UPF ยังนำไปสู่ผลข้างเคียงทางสุขภาพได้อีก อาทิ การผลิตเนื้อสัตว์แบบอุตสาหกรรมที่มักใช้ยาปฏิชีวนะในสัตว์ก็ได้ทำให้เกิดเชื้อแบคทีเรียที่ต่อต้านยาปฏิชีวนะที่เพิ่มมากขึ้นที่ก็ส่งผ่านมายังมนุษย์จนทำให้การใข้ยาปฏิชีวนะนั้นมีผลลดน้อยลง
PART FIVE : What The Hell am I Supposed to Do Then ?
18 | UPF is Designed to be Over-consumed
ถึงแม้ว่าบริษัทผู้ผลิตอาหารประเภท UPF จะรู้ดีแค่ไหนถึงปัญหาของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาเป็นเจ้าของ แต่วิธีการที่บริษัทเหล่านั้นเลือกใช้ในการแก้ปัญหามักกลับเป็นการเติมสารเจือปนอาหารเข้าไปให้ UPF มีความเป็น UPF มากยิ่งขึ้นกว่าเดิมไปอีกขั้น อาทิ หาก UPF มีปริมาณแคลอรีที่มากเกินไปก็แก้ด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นสารให้ความหวานแบบไม่มีแคลอรี หรือ หาก UPF มี emulsifer ที่ไปทำลายระบบจุลินทรีย์ในลำไส้ก็เติมจุลินทรีย์ชนิดดี (probiotics) เพิ่มไปอีก
ทั้งนี้ก็เป็นเพราะ “ระบบทุนนิยม” ที่ครอบงำบริษัทอาหารที่กำหนดให้บริษัทเหล่านั้นต้องขายอาหารในปริมาณที่มากที่สุดด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุดเพื่อผลกำไรสูงสุดของผู้ถือหุ้น โดยกลไกทุนนิยมนี้ได้ทำการพันธนาการไม่ให้ผู้ใดในห่วงโซ่อุปทานสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงได้ โดยหากเจ้าของฟาร์มเลือกผลิตวัตถุดิบอย่างยั่งยืนมากขึ้นก็จะทำให้ผลผลิตที่เป็นสินค้าโภคภัณฑ์ของเขาแพงขึ้นจนขายขาดทุน หากซีอีโอของบริษัทเลือกที่จะให้ความสำคัญกับความยั่งยืนก็จะทำให้เขาถูกผู้ถือหุ้นที่หวังผลกำไรบีบออกและถูกบริษัทอื่นๆแย่งส่วนแบ่งการตลาดไปและหากกองทุนเลือกที่จะไม่ลงทุนในบริษัทที่ไม่มีความยั่งยืนก็จะทำให้ผลตอบแทนของกองทุนลดลงจนลูกค้าหนีไปกองทุนอื่น ดังนั้น ทางออกเดียวในการควบคุมอุตสาหกรรมอาหาร UPF เพื่อผลประโยชน์ของมนุษย์ทุกคนจึงตกเป็นของรัฐบาลที่มีอำนาจในการตั้งกติกาของสมรภูมิอาหาร
19 | What We Could Ask Governments to Do
ตัวอย่างของ UPF ที่มีความสำคัญแต่ก็สร้างผลร้ายเป็นวงกว้างก็คือ ”นมผง“ ที่บริษัทอาหารอย่าง Nestle ได้ทำการตลาดมาอย่างต่อเนื่อง โดยไม่ได้สนใจถึงผลกระทบในการเปลี่ยนแปลงวิถีการให้นมแก่เด็กทารกทั่วโลกที่ควรได้รับนมแม่เป็นสารอาหารหลักที่ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันได้ดีที่สุดและหลายงานวิจัยก็พบว่าเด็กที่ทานนมผงนั้นเสียชีวิตมากกว่าจากการเจ็บป่วยต่างๆนาๆและเด็กเหล่านั้นยังมักกินนมผงในปริมาณที่มากเกินความจำเป็นจนน้ำหนักมากตัวโตเกินไว (ถกเถียงได้ว่าดีไม่ดี) นอกจากนั้น การทำการตลาดนมผงในพื้นที่ทุรกันดารก็สร้างความเสียหายอย่างรุนแรงเพราะเหล่าคุณแม่ผู้ยากจนไม่สามารถชงนมผงอย่างสะอาดด้วยน้ำสะอาดได้และยังต้องเสียเงินที่มีอยู่อย่างน้อยนิดในการซื้อนมผงที่ก็มักนำไปสู่การลดปริมาณนมผงต่อน้ำที่ทำให้ลูกๆขาดสารอาหารและเสียชีวิตจากการติดเชื้ออีกมากมาย
แนวทางในการลดปัญหาที่เกิดขึ้นจาก UPF ตามแนวคิดของผู้เขียนก็คือการสร้างโลกที่ผู้บริโภคมีตัวเลือกที่หลากหลาย เข้าใจถึงผลกระทบต่างๆของอาหารแต่ละชนิดอย่างแท้จริงและสามารถตัดสินใจเลือกอาหารที่เหมาะสมได้ด้วยตัวเอง โดยแนวทางสำคัญในการกำหนดนโยบายที่สามารถลดผลกระทบของ UPF นั้นก็มีแนวทางสำคัญ ดังต่อไปนี้
- Put warning labels on harmful foods : การติดคำเตือนถึงอันตรายขององค์ประกอบภายในอาหารแต่ละชนิดอย่างชัดเจน เช่นเดียวกันกับคำเตือนในกล่องบุหรี่ ซึ่งแนวทางนี้ก็ได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้นในหลายประเทศ
- End conflicts of interest : การยกเลิกการสนับสนุนทางการเงินและบุคลากรจากบริษัทอาหารยักษ์ใหญ่ในองค์กรที่มีส่วนสำคัญในการกำหนดนโยบายด้านอาหารต่างๆ ซึ่งปัจจุบันการมีส่วนได้ส่วนเสียระหว่างบริษัทอาหารกับองค์กรกำกับด้านอาหารและสถาบันวิจัยต่างๆนั้นเป็นไปอย่างแพร่หลายจนยากที่จะคาดหวังว่าองค์กรเหล่านั้นจะยอมแก้ปัญหาที่กระทบโดยตรงกับรายได้ของพวกเขา
- Stop targeted marketing of UPF : การควบคุมการตลาดของบริษัทผู้ผลิต UPF ให้มีความโปร่งใสมากยิ่งขึ้นและควบคุมการสร้างแรงจูงใจในการรับประทาน UPF โดยเฉพาะต่อกลุ่มเสี่ยง เช่น การเอาตัวการ์ตูนหรือของเล่นแถมออกจากกล่องขนม UPF หรือ การห้ามใช้โปรโมชั่นซื้อแล้วแถมของอาหารขยะแบบ UPF
- Make real food affordable : เป้าหมายสุดท้ายของการพัฒนาอาหารอย่างยั่งยืนคือการที่คนทุกคนสามารถเลือกทานอาหารจริงๆได้อย่างสะดวกสบาย ซึ่งก็เป็นปัญหาใหญ่ยักษ์ที่ต้องแก้ไขทั้งความยากจนของผู้คน การพัฒนาการศึกษาถึงผลกระทบของ UPF และการสร้างตลาดของอาหารจริงๆให้แข่งขันกับ UPF ได้
ตราสัญลักษณ์สีดำของประเทศชิลีสำหรับเตือนอาหารที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย (source: NPR)
20 | What to Do If You Want to Stop Eating UPF
ปิดท้ายหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียนได้ให้ข้อคิดว่าแนวทางในการลดปริมาณการบริโภคอาหารประเภท UPF นั้นสามารถทำได้ง่ายๆด้วยการเตือนตัวเองไว้เสมอว่า “UPF คือสารประกอบแบบทานได้ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมโดยองค์กรที่พร้อมยอมแลกสุขภาพของคุณเพื่อผลกำไรสูงสุด“ ซึ่งเมื่อคุณเข้าใจถึงเรื่องนี้ได้เป็นอย่างดี คุณคงอยากที่จะทานอาหารประเภท UPF น้อยลงด้วยตัวเองในแบบที่ยั่งยืนกับชีวิตของคุณ
<<< ติดตาม [สรุปหนังสือ] เล่มอื่นๆต่อได้ทางนี้เลยครับ [CLICK] >>>
<<< ที่สำคัญ อย่าลืมกดไลค์ Panasm’s Facebook Page เพื่อติดตามอัพเดทใหม่ๆของผมนะครับ [CLICK] >>>
<<< ปิดท้าย สิ่งที่ผมทำสรุปมานั้นเป็นเพียงแค่เนื้อหาส่วนที่ผมสนใจที่สุดของหนังสือเล่มนี้ สำหรับเพื่อนๆที่ถูกใจสรุปของหนังสือเล่มนี้ อย่าลืมซื้อหนังสือเล่มเต็มและอุดหนุนผู้เขียนกันด้วยนะครับ ขอบคุณที่ติดตามครับผม >>>
Leave a Reply